Startseite Getränke Kaffee Wein Bier

Mein Kaffee

Foto: © Miriam Yousif-Kabota

la miscela – Die Mischung

Die von uns verwendeten Kaffeebohnen werden in Äthiopien angebaut und geerntet. Äthiopien ist die Urheimat der Kaffeepflanze, dort findet sie naturgemäß optimale Bedingungen für ihr Wachstum vor. Die grünen Bohnen werden für uns von der Familienrösterei Langen, die sich auf Spitzenkaffees beschränkt hat, traditionell geröstet. Traditionell heißt:
  • ohne verkürzte Röstzeit
  • in der Trommel
  • bei niedriger Temperatur
  • ohne Hilfe von Chemie
  • sortenrein und
  • in kleinen Mengen
Die Rösterei Langen im Sauerland hat sich bereits vor fünfzig Jahren auf das Rösten von Kaffees der besten Qualitäten spezialisiert und verfügt über entsprechende Erfahrung; bei Langen kaufen die "Kaffee-Freaks" ihren Kaffee. Kaffeefreunde, die ihren Espresso bis ins Äußerste zelebrieren, bei denen auch die letzte Einstellschraube am Equipment perfekt abgestimmt sein muß und die bei der Zubereitung keinen Handgriff "irgendwie" machen. Sozusagen die High-Ender unter den Kaffee-Nerds, denen das Beste gerade noch ausreichend gut ist. Weil ich genauso denke, kommt für mich nichts anderes in Frage.

la macinatura – das Mahlen

Mit insgesamt vier Kaffeemühlen mahle ich jede Portion Kaffeemehl einzeln frisch - unmittelbar vor dem Aufbrühen. "Mahlung erst bei Verwendung" gilt sowohl für meinen Espressokaffee, der ja auch die Basis für Latte Macchiato und Cappuccino ist, als auch für meinen Filterkaffee.

Profis ist meine Espressomühle "Mahlkönig K30" ein Begriff. Auf Meisterschaften und Wettbewerben wird keine andere mehr verwendet. Diese Mühle mahlt den Kaffee nicht wie sonst üblich in einen Vorratsbehälter, wo das Mehl auf seine Verwendung harren müßte und damit Zeit hätte, an der nun stark vergrößerten Oberfläche durch Luftkontakt Aroma zu verlieren, sondern sie mahlt das Pulver erst bei Gebrauch direkt in den Siebträger der Kaffeemaschine.

Bei entkoffeeinierten Kaffee, der vergleichsweise seltener verlangt wird, ist diese Direktmahlung natürlich noch wichtiger. Entsprechend habe ich für diesen eine zweite Espressomühle mit Direktmahlung: eine Demoka M207 - das Spitzengerät für kleinere Mengen.

Die anderen beiden Mühlen sind für Filterkaffee. Zum einen - gröber gemahlen - für French-Press-Filterkaffee, den Sie ebenfalls portionsweise frisch gemahlen und frisch aufgegossen in einer kleinen Bodum-Siebstempelkanne zum "Selberstempeln" serviert bekommen.

Die vierte Mühle benutze ich mit feinerem Mahlgrad für klassischen Filterkaffee, den ich jede Portion einzeln mit dem Porzellan-Handfilter für Sie frisch aufgieße und natürlich ebenfalls erst unmittelbar davor mahle.
Sie bekommen bei mir also nur Kaffee, der einzeln für Sie frisch gemahlen und einzeln für Sie frisch gebrüht wird. Bei mir gibt es keine Vorratskannen mit fertigem und womöglich abgestandenen Kaffee und keine Vorratsbehälter mit fertig gemahlenen und womöglich aromalosen Kaffeemehl.


la mano maestra – die Meisterhand

Natürlich hört die Sorgfalt nicht mit dem Mahlen auf. Deshalb presse ich mit Hilfe des "Tampers" das gleichmäßig im Siebträger verteilte Kaffeemehl im richtigen Maße an. So durchdringt das Brühwasser das Kaffeemehl mit der richtigen Dauer und an allen Stellen gleichmäßig. Alle Aromastoffe werden gelöst, die unerwünschten Bitterstoffe jedoch nicht.

Die "Meisterhand" erkennen Sie auch schon daran, daß ich vor jedem Milchschäumen das Kondenswasser, welches in Folge jeder Benutzung natürlicherweise entsteht, aus der Dampf-Lanze abblase. Durch Abkühlung der Dampfleitungen kondensiert nach jeder Milchaufschäumung der enthaltene Restdampf zu kaltem Wasser, welches ohne Abblasen vor erneuter Verwendung in Ihre Milch gelangen und letztlich Ihren Kaffee verdünnen und außerdem abkühlen würde. Das wollen Sie aber sicher nicht, deshalb lasse ich es vor jeder Schäumung ab.
Sie werden ferner beobachten, daß ich die Dampflanze auch sofort nach jeder Verwendung von Milchresten säubere, denn andernfalls bilden sich an dem noch heißen Metall sofort trockene Milchkrusten. Achten Sie mal, wo Sie sonst Ihren "Latte" oder Cappuccino trinken, darauf, welchen Eindruck die Lanze macht, die in Ihre Milch getaucht wird - und ob Sie dort danach weiterhin Produkte mit geschäumter Milch trinken wollen.


la macchina espresso – die Espressomaschine

Meine zweigruppige "La Vibiemme" professionelle Siebträgermaschine ist nicht nur äußerlich ein Schmuckstück. In ihrem Inneren beherbergt sie gleich drei Dampfkessel: je einen für die beiden Brühgruppen und einen dritten für Dampf bzw. Heißwasser, deren Druck und Temperatur durch modernste Elektronik - sogenannte PID-Regelung - voneinander unabhängig konstant gehalten werden.

Herkömmlichen Profi-Siebträgermaschinen verfügen nur über einen Dampfkessel. Das Kaffeewasser wird erhitzt, indem dessen Rohre durch den auch zum Milchschäumen und für Teewasser verwendeten Kessel nach dem Wärmetauscherprinzip hindurchführen. Wird mit diesen Maschinen Milch geschäumt oder Teewasser entnommen, sinkt die Kesseltemperatur zeitweise ab und das Kaffeewasser erreicht nicht die gewünschte Brühtemperatur. Wird mit diesen Maschinen hingegen eine Zeit lang kein Kaffee gebrüht, steht das Wasser in der Heizzone still und wird somit heißer als es für einen aromatischen Kaffee gut ist. Diese Abhängigkeiten kennt meine Maschine aufgrund getrennter Kessel und deren präziser PID-Regelung nicht - das Kaffeewasser hat stets auf ein Zehntel Grad genau die für ein optimales Brühergebnis benötigte Temperatur und den für die richtige Durchlaufdauer benötigten Druck.